Amilase adalah enzim yang mampu menghidrolisis amilum menjadi dekstrin, maltosa ataupun glukosa. Karena amilum sendiri tersusun atas amilosa san amilopektin serta dalam satu molekul amilosa terdapat beberapa jenis ikatan sedangkan enzim bersifat spesifik maka terdapat beberapa jenis amilase antara lain α-amilase, β-amilase dan glukoamilase. Masing-masing enzim bekerja pada tipe dan titik ikatan glikosida yang berbeda dari suatu rantai amilosa ataupun amilopektin. (deMan, 1989). Sumber amilase yang umum digunakan berasal dari mikroba, karena dari tinjauan ekonomis lebih menguntungkan. Tetapi sumber lain dari amilase yang cukup kaya adalah kecambah kacang-kacangan dan padi.
Kecambah kacang-kacangan mengandung enzim amilase yang tinggi dibanding kondisi biji utuh ataupun tumbuhan dewasa. Pada proses perkecambahan cadangan makanan dalam biji-bijian diubah untuk membentuk struktur akar, batang dan daun (tunas). Salah satu komponen cadangan makanan adalah amilum yang harus mengalami proses hidrolisis terlebih dahulu menjadi glukosa atau dekstrin sebelum diubah menjadi karbohidrat struktural (selulosa) atau menjadi energi bagi metabolisme itu sendiri. Untuk menghidrolisis amilum dibutuhkan enzim amilase dalam jumlah relatif banyak. Kecambah mempunyai kandungan enzim amilase yang lebih tinggi dibandingkan dengan kacang hijau kondisi utuh atau tumbuhan dewasa. uji aktifitasnya dengan menggunakan metode Nelson-Somogyi.
Optimasi waktu dengan perlakuan pada kondisi pH netral yaitu pH 7 dan suhu yang digunakan adalah suhu kamar yaitu 25 0C, kemudian diinkubasi dengan variasi waktu 5, 10, 15, 20, 25, dan 30 menit dan diukur absorbansinya. Diketahui waktu optimum dengan aktifitas tertinggi yaitu 10 menit.
Optimasi suhu dilakukan pada pH 7 sebagai pH netral dengan variasi suhu 4, 30, 37, 40, dan 45 oC, kemudian diinkubasi pada waktu optimum untuk mengetahui suhu optimum dari enzim amilase. Suhu optimum diketahui dari aktifitas tertinggi yaitu 37 oC.
Optimasi pH dilakukan pada suhu optimum, dengan variasi pH 5.5; 6.0; 6.5; 7.0; 7.5; 8.0 dan diinkubasi pada waktu dan suhu optimum, sehingga diperoleh pH optimum dengan aktifitas tertinggi yaitu pH 7.
Penentuan kadar protein total protein dilakukan dengan menggunakan metode Bradford. Metode ini didasarkan pada interaksi antara protein dengan zat warna tertentu yang spesifik dan biasanya digunakan Comassie Brilliant Blue (CBG). Interaksi antara zat warna ini dengan protein ini dapat mempengaruhi serapan protein dan zat warna itu sendiri pada panjang gelombang maksimumnya (λmaks). Kadar protein crude adalah sebesar 98.4 μg/mL kuantisasi kadar protein crude ini didasarkan pada persamaan kurva kalibrasi minggu pertama sedang untuk kadar protein pada fraksi optimum didasarkan pada kurva standard minggu kedua yaitu sebesar 39.27 μg/mL. Dari kadar protein total crude tersebut dapat dihitung besarnya nilai aktivitas enzim spesifik yaitu sebesar 0.0019 unit/ μg.
